?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

Бургер, если вы на Юге, должен быть где то так
vasja_iz_aa


Read more...Collapse )

Сало
vasja_iz_aa

Read more...Collapse )

PR на костях
vasja_iz_aa
https://www.youtube.com/watch?v=1ppv6NfD9WQ
у меня сложное отношение к шеф-повару всея руси Лазерсону, еще с тех времен когда он некрасиво выдал переводную книгу за собственные реконструции из детективов Рекса Стаута. но готовить он умеет много лучше, чем остальная звездная российская телетусовка

Советские кальмары
vasja_iz_aa
не помню напрочь. т.е. в магазинах Океан они какие то были, в банках и вроде бы мороженые тоже. но популярность народная была близкой к нулю. и в общепите не помню. смутно вспоминается какой то ужасный типа бефстроганов из кальмара в университетской столовой, но без привязки ко времени. да и может вру
https://p-syutkin.livejournal.com/409633.html
https://luxs135.livejournal.com/86115.html

UPD два независимых воспоминания, что на рубеже 70-80х кальмаров резали в оливье вместо колбасы. оба связаны с Одессой, куда якобы все те корабли приплывали

Pastrami my way
vasja_iz_aa


Рецепт
на пастрами хорошо идет приблизительно той жирности мясо, которая на фото. обычно что-нибудь из верха задней ноги, неплохо brisket flat cut или tri-tip roast. в общем нужно мясо с прямыми и толстыми волокнами и хорошим жировым рисунком:
https://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat
лучший пастрами который я умею делать получается из kobe beef chuck roast:
https://www.facebook.com/242745262402954/photos/pcb.1142975629046575/1142975255713279/?type=3&theater
но это, прямо скажем, недешевое удовольствие
мясо режется на куски 800-1600 гр приблизительно кирпичиками удобными для тонко нарезать потом поперек волокон
в сухой посол нам надо на 1кг мяса 18гр соли(это столовая ложка morton kosher salt, +/- грамм не великая разница) 1-2 гр Cure#1(в зависимости от личных предпочтений, я предпочитаю ближе к 1), 4-6 гр сахара и 2-2.5 гр BRIFISOL® 450S
http://www.butcher-packer.com/index.php?main_page=product_info&cPath=2_215&products_id=760
фосфата(брифисол это старинный, полувековой давности стандарт. нам нужен любой его современный аналог. ключевое тут что фосфат должен быть нейтральным. если вам доступны только щелочные фосфаты используемые для коммерческого надувания мяса, то лучше вообще этот пункт скипнуть. но у всех, кто интересуется домашними колбасами должен быть хотя бы 414ый. он тоже ОК, 450с лучше). если фосфат скипнули, то 1-2 гр соли добавить
мясо солится в холодильнике 1-3 недели, из которых с сухими специями приблизительно последнюю одну, со свежими(если желается) травками и чесноком 2-3дня

дальше просто: коптим часа три на 190-230Ф(пофиг, для меня это всегда side project , подложил в коптилку к чему делаю). потом, если автоматически не получилось, еще часок на 230Ф что б корочка образовалась
запаковываем куски индивидуально и в сувид на 145-148Ф надолго. bottom rounnd на примерно 48 часов tri-tip на 16, а остальное где то между, каждому свое

и да, это пастрами для есть холодным, тонко нарезаным. для горячих бутербродов с капустой оно излишне, там можно басню втрое подсократить
Tags:

Сало
vasja_iz_aa
делать будем


Плов российский
vasja_iz_aa
честный рецепт современного российского общепитовского плова, причем не из худших. 700гр масла на 1.5кг риса. даже если это миллилитры, а не граммы(что скорее всего, но может это действительно просто 750 бутылку фиганули в казан) это ж убицца веником какая жырная каша
к каналу претензий никаких, он настящий уйгурский кочевник -- что видит, о том и поет

https://youtu.be/TbMu_ZWhj3k

Rockfish
vasja_iz_aa

Read more...Collapse )